最近、シェフで科学的調理法の研究家の水島弘史さんが、「低温野菜炒め」というものをテレビで紹介して話題になっています。
 野菜炒めは高温で手早く作るのが良い、とよく言われてきました。私も鉄のフライパンで作っていましたが、水島さんによると、家庭のガスの火では高温炒めはうまくできず、ベチャっとした野菜炒めになりがちだそうです。
 野菜には細胞をつなぐペクチン質というものがあります。このペクチン質は高温になると壊れてしまうので、細胞内の水分が出てきて水っぽい仕上がりになってしまうそうです。
 一方、低温で野菜を炒めるとペクチン質の表面が固くなり、水分・旨みが閉じこめられます。そのためシャキシャキの歯ごたえの野菜炒めが作れるということです。

 とても面白そうなのでさっそく試してみると、たしかに歯ごたえよく出来上がりました。しかも野菜の旨み・甘みがとても感じられます。
 適当に作ったわりにはいい出来だったので、これから野菜炒めは低温で作ろうと思いました。
 おいしく作れるということも勿論ありますが、フライパンに野菜を入れたら弱火にしておき、時々かき混ぜるだけというのがとてもいいです。
 ずっとフライパンを持って炒めていなくてすむので、その間の10分ほどは他の料理を作ったり、調理器具を片づけたりと時間の節約になります
 こうなると一石二鳥ですからやらない手はありません。忙しい人の味方とも言える調理法ではないでしょうか。
(でもこの前、たくさん食べたくて大量の野菜を炒めたら、なかなか火が通らず20分くらいかかってしまいました。おいしく出来たので結果オーライですが、量は考えたほうがいいなと思いました)



 低温野菜炒めの作り方

1・キャベツ・玉ねぎ・ピーマン・ニンジン・ニラ等を大きさをそろえて切ります。(ニンジンは火が通りにくいので細切りにする)野菜の細胞を潰さないように優しく切るようにします。

2・フライパンに切った野菜をすべて入れ、油を上からかけてあえます。(肉を入れる場合は別のフライパンで先に炒めておき野菜が炒まったら加える)弱火で10分ほど炒め、2~3分に一回上下をひっくり返すようにします。
 
3・野菜がしんなりしてきたら、最後に強火にして30秒炒め、しょうゆ・塩・コショウ・酒・ゴマ油で味つけします。(私は酢少々も加えています)


 これで野菜の味を十分に引き出した、歯ごたえのいい野菜炒めを簡単に作ることが出来ます。
 正式の「低温野菜炒め」のレシピでは、野菜の切り方や適度な塩加減(材料の重さの0.8%)についての説明もあるので、詳しく知りたい方は水島さんの本やネットなどで調べてみてください。
 野菜炒めを作る以外にも焼きそばの具材やハンバーグに入れる玉ねぎを炒めるときなど、いろいろとこの方法は使えます。(玉ねぎを低温でいためるとホント甘くなります)
 また水島さんによると肉・魚・卵を焼くときや、フライを揚げるといったときにも低温にした方が良いということです。野菜炒めがおいしく出来るのだから、これらも試す価値はありそうです。
 もし、これらも低温で焼くほうがおいしいなら革命的とも言えるでしょう。私たちが今まで行っていた調理法は何だったのかという事になりそうですね。  


コメント

低温でいきます

ぴぴさん こんにちは
コメントありがとうございます。

もう北海道のほうはかなり寒そうですね。
記事の中では時間が有効に使えるなんて書きましたが、
たくさんの野菜で作ると時間がかなりかかちゃうなー、と思っています(^_^;)
でも大げさかもしれないけど野菜の旨みが増すような気がしてとても気に入っています。

No title

私も低温調理をテレビで観てから
野菜炒めは低温で炒めています。
べちゃっとなったり焦げずシャキシャキ感あって
美味しいですね。
我が家は5人いるので沢山炒めるので
大変ですが・・(^^;)
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